Legislação sanitária: recomendações para empresários no setor de alimentação

O setor alimentício no Brasil é um dos mais lucrativos e, por isso, um dos favoritos dos empreendedores que querem abrir um novo negócio. No entanto, é importante ter a legislação sanitária em mente para receber o aval para operar.

A legislação sanitária é importante pois o setor alimentício é um dos mais “perigosos” do mercado. Qualquer problema na comida pode gerar uma intoxicação alimentar ou algo pior. Portanto, não há margem para falhar nessa área.

Se você quer preparar o seu empreendimento para cumprir toda a legislação sanitária, confira abaixo o que fazer!

 

Quais as principais leis da legislação sanitária?

Se você quer montar um restaurante, bar ou qualquer outro tipo de estabelecimento que serve comida (isso vale para hotéis também, por exemplo), deverá se adequar à legislação sanitária específica para o seu caso.

No geral, o principal pedaço de texto legislativo que rege as normas sanitárias para estabelecimentos alimentícios é a RDC nº 216, no qual a Anvisa estabelece as boas práticas e normas técnicas que as instalações de comida devem ter.

Além dessa, existem ainda outras duas importantes normas nacionais que regem a legislação sanitária: a Portaria nº1428 e a RDC nº 275. Todas elas são essenciais e devem ser estudadas profundamente pelo empreendedor.

Para completar, é importante ter em mente que essas normas e portarias são nacionais, tendo efeito em todos os lugares do país. No entanto, cada estado ou município pode conter leis e normas municipais ainda mais específicas.

Por isso, se você quiser abrir um negócio alimentício, precisa consultar os órgãos municipais e estaduais para garantir que está tudo em ordem antes de começar a procurar um bom lugar para o seu negócio.

 

O que as legislações falam especificamente?

De maneira geral, a legislação sanitária está preocupada com 7 principais elementos em um estabelecimento alimentício. São eles:

• Higiene do estabelecimento;
• Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrão;
• Documentação do estabelecimento;
• Responsável técnico;
• Higiene dos manipuladores de alimentos;
• Controle de pragas;
• Manejo dos resíduos.

Ou seja, desses 7 elementos, quatro deles são higiênicos em relação ao estado de conservação e preparo de alimentos e outros três são mais burocráticos.

É importante montar, dessa forma, uma série de ações específicas focadas em todos esses elementos. Eles devem sempre estar na mente do empreendedor de modo a evitar multas ou mesmo que o seu negócio seja fechado temporariamente por causa de práticas ruins.

 

Que tipo de ações de higiene tomar com os empregados?

Todo empregado da empresa que manipular alimentos (os cozinheiros, por exemplo) deverão seguir uma série de ações e normas para a prática da profissão, sob pena de multa da empresa.

Um dos principais cuidados é o uniforme desses profissionais. O uniforme só pode ser usado na área de preparo de alimentos para evitar contaminação com base em elementos exteriores. Além disso, o uniforme deve ser lavado e trocado diariamente e conter redes e toucas para cabelos. Homens não podem ter barba e ninguém pode usar acessórios como brincos, anéis, alianças, relógios, colares ou pulseiras.

Outros atos de higiene dos colaboradores deve incluir lavar as mãos constantemente (sempre antes de mexer com alimentos e quando sair da cozinha), não trabalhar quando se está doente (cortes e feridas contam como doença nesse caso) e manter as unhas curtas e sem esmalte.

Além disso, é necessário que os manipuladores de alimentos façam exames de saúde periódicos, inclusive de fezes, para garantir que estão saudáveis e não configuram riscos para os clientes da empresa.

 

Quais os cuidados com o estabelecimento alimentício exigidos pela legislação sanitária?

Além de ter cuidados com os funcionários do estabelecimento, é necessário que o empreendedor cumpra alguns requisitos em relação ao seu local de trabalho.

É importante ter em mente que isso serve para estabelecimentos que atendem o público diretamente, mas também para restaurantes delivery, inclusive aqueles que só funcionam com aplicativos de entregas, sem atender o público diretamente.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, claro, e possui medidas para controle de pragas, como baratas, ratos e formigas. De tempos em tempos, o espaço deve receber uma aplicação de venenos por meio de uma empresa especializada no assunto.

A caixa de gorduras e o esgoto deve estar obviamente longe do preparo dos alimentos e o espaço deve ter boa iluminação e ventilação.

Para os funcionários, o espaço deverá ter banheiros longe do local de preparo da comida. Eles devem ser limpos e conter equipamentos como sabonete líquido, álcool em gel antisséptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. Os colaboradores devem ser treinados para usar o espaço corretamente.

Em relação ao armazenamento dos produtos, é importante que o freezer local esteja a 5º Celsius ou inferior e as comidas só fiquem ali por, no máximo, 5 dias. Já locais de armazenamento quentes devem ter temperatura superior a 60º Celsius e os pratos não podem ficar lá por mais de 6 horas.

E aí, aprendeu o que é necessário para cumprir a legislação sanitária para abrir o seu restaurante? Lembre-se de consultar as normas citadas e os órgãos responsáveis sempre que necessário para esclarecer alguma dúvida.

Você tem dificuldades para cumprir com a legislação sanitária? Comente abaixo com a sua experiência!