Introdução:
Os consumidores atualmente estão procurando produtos mais saudáveis e inovadores, que sejam seguros e de prática utilização. Na esteira dessa tendência mundial cresce o consumo de produtos diet e light, indicados para quem precisa manter dietas restritivas ao açúcar ou está preocupado com a estética e em manter hábitos alimentares saudáveis. No Brasil, país da proliferação das cirurgias plásticas, clínicas de estética, academias de ginástica e das poções milagrosas para emagrecimento, não poderia ser diferente. Refrigerantes, refrescos em pó, sobremesas, pães, sopas, pratos prontos congelados e até o cafezinho com baixas calorias tornaram-se itens obrigatórios na dispensa de muitos brasileiros.
O termo diet e light é muito utilizado nos rótulos dos alimentos, podendo confundir o consumidor no momento de adquirir algum produto. Não basta confiar na classificação carimbada na embalagem. É importante conferir a composição no rótulo, para saber se têm as características necessárias para quem vai consumir. No caso de restrição de sódio, por exemplo, ela precisa estar bem clara. Quando o objetivo é emagrecer, deve ser comparado o valor calórico do produto com similares – light ou não.
No entanto, a grande maioria das pessoas não sabe diferenciar os produtos light dos diet e, ainda, em algum momento, acredita que são sinônimos. O consumidor não está suficientemente esclarecido sobre o significado destes termos e sente-se pouco seguro em utilizar tais alimentos, ou o utiliza de forma inadequada devido à falta de compreensão das declarações de rotulagem. Outro aspecto é que são poucas as pessoas que se preocupam em saber o que cada um desses alimentos apresenta em sua composição e porque são diferentes dos demais.
Diferenças entre o que é light e diet:
Diabéticos, hipertensos, pessoas com nível de colesterol alto ou com excesso de peso podem consumir o mesmo alimento diet ou light? Pão e refrigerante light ou diet, sal light, margarina light, chocolate diet. Diet e light viraram “sobrenome” de diversos alimentos, mas o que os diferenciam?
Desde o início da comercialização dos alimentos diet a maioria dos consumidores associaram esses produtos como sendo de baixo valor calórico e, conseqüentemente, permitidos para as pessoas que precisam ou desejam perder os quilos extras. Depois vieram os light e a confusão se formou.
Entretanto, a grande maioria das pessoas não sabe o que significam estes termos, ou faz confusão entre eles, de forma que um passa a ser sinônimo do outro. Além disso, as pessoas geralmente pouco se preocupam em saber o que cada um desses alimentos apresenta em sua composição, ou seja, não procuram se informar sobre o que é que o alimento contém que o torna diferenciado dos demais. É importante entender a diferença entre estes produtos adequadamente para que o consumidor o adquira de acordo com sua necessidade.
De acordo com a legislação brasileira em vigor, os termos diet e light são utilizados na designação de alimentos para fins especiais. É necessário constar no rótulo desses alimentos uma tabela de composição do produto, facilitando as informações nutricionais ao consumidor. O termo dietético possui sentido amplo e não se aplica apenas aos alimentos isentos de açúcar, ou de baixas calorias. São considerados dietéticos: alimentos para dietas de restrição de açúcares, gorduras, colesterol, sódio, e aminoácidos ou proteínas; alimentos para dietas de controle de peso; e alimentos para dietas enterais.
Termos como diet e light, fazem parte do vocabulário popular, e o consumidor deve estar suficientemente esclarecido sobre o significado deles, assim como das informações constantes nos rótulos (Vilela, 2000).
Diet caracteriza alimentos que têm formulação especial para atender pessoas que tenham disfunção ou distúrbio físico ou metabólico, como diabéticos ou hipertensos, sem a necessidade de que o produto seja menos calórico. Ele deve ter a total ausência de um determinado ingrediente (normalmente açúcar ou sódio), que será substituído por outro, portanto, produtos indicados para dietas por razões de saúde. Ainda, são aqueles produtos que apresentam ausência de um determinado componente, por exemplo: açúcar, sal, glúten, etc. Isso não significa a redução do valor calórico do alimento em questão. Os alimentos diet foram elaborados para atender a pessoas com restrições dietéticas especificas como diabetes, hipertensão, alergias alimentares e não com a finalidade de baixo valor calórico.
Um alimento diet nem sempre apresenta valor calórico reduzido e sim ausência de um componente. Um exemplo prático é o chocolate diet, ele apresenta ausência de açúcar mais é rico em gordura, portanto seu valor calórico é elevado, inadequado para pessoas que estão dispostas a fazerem dietas.
Os alimentos dietéticos podem ser produtos tradicionais modificados em sua composição, alimentos formulados com aditivos e ingredientes dietéticos, ou os próprios aditivos adicionados diretamente aos alimentos no momento do consumo. Têm como objetivos substituir principalmente o açúcar, a gordura e o sal, mantendo ou melhorando o valor nutricional, aroma, sabor e textura dos alimentos tradicionais. São destinados a pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas (Vilela, 2000).
Estes produtos foram criados para atender pessoas que tenham restrição a algum tipo de substância, como por exemplo, os diabéticos que não podem comer açúcares, os hipertensos que não devem ingerir nada com alto teor de sódio. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) o termo diet pode ser usado em dois tipos de alimentos: a) Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); b) Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso ou de açúcares)[1].
Light são aqueles alimentos que devem ter, no mínimo, 25% menos de algum componente calórico, seja açúcar, gordura, sal, entre outros. São aqueles que apresentam a redução de qualquer um de seus componentes (açúcar, gordura, proteína) tendo como referência o produto do mesmo tipo, e não tem fim especifico como os produtos diet.
Exemplos: Iogurte light – geralmente é elaborado com leite desnatado e sem açúcar, mas pode ser acrescido de mel ou adoçante artificial; Pão de forma light – geralmente é elaborado sem adição de açúcar e sem adição de gordura (ou com redução dessa); Achocolatado light – pode ser elaborado com leite desnatado e sem açúcar, ou com leite desnatado, cacau desnatado e menor teor de açúcar.
Contudo, deve-se reparar nessa redução. Os ingredientes têm alguma função no produto. Para continuar igual, pode ser incorporado outro ingrediente. Por exemplo, alguns queijos e requeijões light têm menos calorias por reduzir gorduras, entretanto, para manter a consistência aumenta-se o sal; portanto, o produto não é indicado para hipertensos. Outro exemplo, um bolo diet não terá açúcar e poderá ser consumido pelos diabéticos; mas pode ter até um valor calórico igual ou maior do que um bolo “comum”, pois o açúcar será substituído por um adoçante artificial e pode haver a adição de algum componente calórico, como gordura, leite, etc. Já uma margarina light deve ter menos calorias e gordura do que uma similar. A confusão é perigosa, principalmente para diabéticos, proibidos de consumir açúcar.
O ministério da saúde classifica os produtos diet como alimentos para fins especiais e os produtos light como “alimentos modificados”.
A denominação dos Alimentos para Fins Especiais é a designação do alimento convencional de acordo com a legislação específica, seguida da finalidade a que se destina, exceto para os adoçantes para dietas com restrição de sacarose, glicose (dextrose) e ou frutose, cuja designação é “Adoçante Dietético”.
Evolução dos produtos light e diet no Brasil:
O mercado brasileiro de alimentos dietéticos evoluiu a partir de 1980, acompanhando uma tendência internacional, criando uma verdadeira onda diet. Entretanto, os adoçantes como a sacarina e o ciclamato já haviam sido liberados pela legislação desde 1965 (Decreto nº 55.871 de 26/03/65). Anteriormente a esta época, os produtos então chamados de dietéticos, eram desenvolvidos para diabéticos ou outra pessoas que necessitavam de algum tipo alimentação especial. Devido a uma condição médica específica. Eram encontrados em lojas especializadas, em farmácias ou em alguma prateleira obscura em uma seção especial de alimentos dietéticos (Vilela, 2000).
Centenas de produtos hoje já existem a disposição no mercado, para uma população em torno de 30 milhões de consumidores, entre os quais se encontram em maioria os diabéticos, obesos, hipertensos, hiperlipidêmicos, hipercolesterômicos e consumidores por opção que desejam manter uma boa condição de saúde, manter o peso e uma boa aparência física. (Vilela, 2000).
O mercado nacional movimentou em 1992 cerca de 22 milhões de dólares, representando apenas 0,5% dos 42 bilhões de dólares movimentados pelos alimentos convencionais. Em 1987 a 1988 o crescimento foi de 100%.
Estudos de empresas como ACNielsen e Ibope (Latin Panel), especializadas em acompanhar a evolução dos mercados de consumo, confirmam essa tendência no Brasil. “Os diet e light cresceram 31% em vendas, em termos de valor, nos últimos dois anos, entre as categorias que auditamos regularmente e que possuem essa segmentação”, informa Mario Linch, diretor comercial da ACNielsen[2]. Por modismo, vaidade ou maior atenção à saúde, as mulheres são o público que mais faz uso desses produtos. O consumo, porém, ainda é alavancado pelas classes de melhor poder aquisitivo e concentrado nos supermercados com mais de dez check-outs, com destaque para a Grande São Paulo e Grande Rio de Janeiro. Para a ACNielsen, esses dados indicam que o potencial de consumo das classes C e D deve ser melhor explorado pela indústria e pelo comércio e que o pequeno varejo representa uma oportunidade que deve ser mais bem trabalhada[3].
A preocupação dos consumidores de se manter em paz com a balança e melhorar sua qualidade de vida fez com que o faturamento das empresas fabricantes de produtos diet e light fosse multiplicado por dez no período 1991-2000 no Brasil, de acordo com a ABIAD, entidade que congrega as indústrias brasileiras de alimentos dietéticos e para fins especiais. Na virada e no início desta década, as vendas ainda cresciam a taxas de 40%, 30% ao ano respectivamente, em dólar, com destaque para categorias como refrigerantes, refrescos em pó, sobremesas em pó, produtos lácteos e outros. Em 2002, atropelada pela desvalorização do real, a previsão de crescimento de 30% em relação aos US$ 2,1 bilhões de 2001 faturados pelo mercado diet e light não deverá se concretizar, mas o presidente da entidade, Carlos Eduardo Souza, aposta no crescimento das vendas em real. “A preocupação com o consumo de alimentos com reduzidos teores de gordura ou açúcar é cada vez maior”, afirma. “Hoje, já se procura olhar a tabela nutricional de cada produto, a fim de verificar ingredientes, composição, enfim, uma série de pontos que antes passavam desapercebidos”.
Seja como for, as vendas dos produtos diet e light, no Brasil, têm crescido bem mais que a inflação e em relação aos segmentos tradicionais. A empresa ACNielsen constatou um aumento de 31% no faturamento do segmento de dietéticos no período de julho de 2000 a julho de 2002. É mais que os 18% de crescimento em vendas do total das cestas auditadas pela empresa (154) e bem mais que a inflação de 17% medida pelo IPC. Das 74 categorias de produtos alimentares e não-alcoólicos auditadas pela ACNielsen, 21 já exibem versões diet e light e chegam a faturar ao redor de R 2,5 bilhões/ano, que representam cerca de 11% das vendas globais dessas categorias.
Refrigerantes, leite asséptico (longa vida) e iogurtes encabeçam a lista do faturamento, concentrando 72,5% das vendas do segmento diet e light, segundo a empresa. Em volume, o destaque fica por conta do crescimento das categorias de bebidas achocolatadas (770,1%), bolos industrializados (45,5%), pouco expressivas em termos de faturamento, porém com ritmo acelerado de lançamentos no último ano (jul. 2001/jul. 2002).
Ainda, segundo Ary Bucione, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos (Abiad), só nos últimos cinco anos foram investidos mais de US$ 100 milhões para tornar o sabor e a aparência dos produtos diet e light o mais próximo possível dos regulares (o ‘diet‘ é isento de açúcar ou gordura, enquanto o ‘light‘ tem no mínimo 25% menos). O segmento, que fechou o ano de 1999 com uma receita de US$ 1,2 bilhão, chegou ao ano 2000 ocupando, no mínimo, uma fatia de 3% do consumo de alimentos, e dono de um faturamento de US$ 2 bilhões. Antes restrito às empresas especializadas, o mercado light e diet chamou a atenção das grandes indústrias alimentícias, que já testaram sua eficácia nas linhas de laticínio e refrigerantes[4].
Mas o crescimento no Brasil só foi permitido a partir de 1988, através de modificações na legislação, quando passou a considerar estes produtos como alimentos e não mais como remédios. Apesar de iniciativas de profissionais preocupados com a saúde pública, este crescimento não foi acompanhado de atualização na legislação vigente, ocasionando distorções e disponibilidade de produtos cuja comercialização e uso contribuíram para confundir o consumidor.
Atualização da legislação pertinente:
Apesar do conceito de alimentos dietéticos constar da legislação nacional desde 1969, e sua classificação desde 1976, ainda mantinham conotação de medicamento, sendo controlados pela Divisão Nacional da Vigilância Sanitária de Medicamentos. Era uma legislação considerada inadequada, que gerava muita confusão tanto por parte dos fabricantes como por parte dos consumidores.
A partir de 1988, os produtos “diet”e “light” foram enquadrados pelo Ministério da Saúde na categoria de “alimentos especiais”, passando a serem controlados pela Divisão Nacional da Vigilância Sanitária de Alimentos. Este fato exarcebou o crescimento do mercado, mas somente após sete anos foi publicada a Portaria nº 122/95 da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária, como resultado do trabalho conjunto de técnicos e cientistas de alimentos, apresentando um grande avanço na regulamentação sobre alimentos.
Pela nova lei, os produtos conhecidos como diet e light passam a ser conceituados e rotulados sob os mesmos parâmetros adotados nos Estados Unidos e na Europa. Para facilitar a identificação por parte do consumidor, os fabricantes devem especificar o perfil do produto na embalagem e destacar a palavra light ou diet. Mas isso não quer dizer que o consumidor possa se sentir seguro, protegido, visto que a medida não significa a segurança completa para o consumidor, uma vez que alguns fabricantes não cumprem rigorosamente as regras adotadas pelo Ministério da Saúde.
Dentre as normas inovadoras publicadas temos:
– Portaria nº 24 da SNVS de 04/04/88, definiu alimentos de baixo valor energético, como sendo “aqueles que não apresentam mais de 40% do valor calórico dos alimentos convencionais, os quais deverão trazer no rótulo a expressão baixa caloria. Estabeleceu também que os produtos que não fossem adicionados de açúcares deveriam trazer no rótulo a indicação desta adição, sua quantidade e uma advertência para os diabéticos”;
– Portaria nº 25 da SNVS de 04/04/88, normatizou o uso de adoçantes dietéticos do ponto de vista de denominação e rotulagem;
– Decreto nº 96.354 de 18/07/1988, da Presidência da República, alterou o Decreto nº 73.267 de 06/12/1973, que previa a ausência de edulcorantes sintéticos e incluiu o § 2º. no art. 54 – emprego de edulcorantes naturais ou sintéticos, de conformidade com as normas do Ministério da Saúde;
– Resolução nº 3 de 21/07/1988 da CNS/MS – tratou de padrões de identidade e qualidade, rotulagem e fixou os limites máximos para adição de edulcorantes naturais e sintéticos;
– Instrução Normativa nº 1 de 27/10/1988 – Secretaria de Inspeção do Produto Vegetal (MA) – determinou que a fabricação de refrigerantes dietéticos observe os padrões fixados para os refrigerantes convencionais; entre outras normas.
Embora existam bons produtos que realmente cumprem o que prometem nos rótulos e bulas, há ainda aqueles considerados pouco éticos, que visam tão somente o lucro, não se importando com a saúde do consumidor final.
Segundo a Portaria nº 29/11/98, da Secretaria de Vigilância Sanitária, o termo diet pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição atenda às necessidades de indivíduos com exigências físicas e/ou que sofrem de doenças específicas. Nesses casos podem ser incluídos os alimentos indicados para as dietas com restrição de nutrientes: carboidratos, gorduras, proteínas, sódio; os alimentos exclusivamente empregados para controle de peso; e os alimentos para dieta de ingestão controlada de açúcares.
Os alimentos para dietas controladas não podem ter adição de nutrientes. Assim, alimentos para ingestão controlada de açúcar, não podem ter a inclusão desse nutriente, sendo permitida a existência do açúcar natural do alimento como, por exemplo, o açúcar natural do cacau, no caso do chocolate (grifo nosso).
Os alimentos restritos em carboidratos, como pão e chocolate, ou gorduras, como iogurtes desnatados com 0% de gordura, podem conter, no máximo, a adição de 0,5g desses nutrientes por 100g ou 100ml do produto. Já os alimentos restritos em proteínas devem ser isentos desse nutriente.
É importante que fique claro que nem todos os produtos denominados como diet apresentam diminuição significativa na quantidade de calorias e, portanto, devem ser evitados pelas pessoas que querem emagrecer. Um exemplo clássico é o chocolate diet que apresenta teor calórico próximo ao do chocolate normal. O chocolate diet é indicado para as pessoas diabéticas pois é isento (restrito) em açúcar (carboidrato), mas não para as pessoas que desejam reduzir de peso, já que no chocolate diet há uma maior adição de gordura, o que faz com que seu valor calórico se aproxime ao do chocolate normal.
Portanto, com a retirada ou redução de algum nutriente, o alimento pode vir a apresentar uma diminuição de calorias, e o consumidor que deseja emagrecer deve estar atento à tabela nutricional, que é obrigatória nestes tipos de produtos, e verificar se esta redução é significativa e justifica a substituição do alimento convencional pelo diet, que costumam ser mais caros que os convencionais.
A Comissão de alimentos Industriais do Subgrupo de Trabalho III do MERCOSUL é a responsável pela elaboração de normas e padrões para alimentos. Foram aprovadas ,aos de cinqüenta resoluções referentes a alimentos, ou a assuntos correlatos como embalagens, higiene, resíduos de pesticidas e outras, as quais passariam a vigorar a partir de janeiro de 1995, e que deveriam prevalecer sobre as normas individuais de cada país membro. O sistema de adoção das normas do MRCOSUL em substituição a legislação nacional foi tratada pela Resolução MERCOSUR/GMC/Res nº 20/93.
No Brasil, o único estado a normatizar alimentos dietéticos foi o Paraná. A preocupação com o tema surgiu a partir de um convênio firmado entre a Associação Paranaense do Diabético Juvenil (APAD), Instituto de Tecnologia do Paraná (TECPAR) e a Secretaria do Estado da Saúde do Paraná (SESA/PR), com o objetivo de analisar os produtos dietéticos comercializados. No relatório apresentado em 1991, de trinta produtos analisados, apenas dois atendiam rigorosamente à legislação federal vigente. Os principais problemas detectados relacionavam-se à rotulagem, quer sob o aspecto da falta de informação sobre os ingredientes constantes; da incorreta do tipo e/ou quantidade do edulcorante utilizado e finalmente, produtos cujo valor calórico não caracterizavam produtos de baixa caloria (Campos, 1996) Devido aos problemas o SESA/PR, tomou iniciativas no sentido de contornar as dificuldades decorrentes da inexistência de uma legislação federal adequada.
Decreto nº 4680, de 24 de abril de 2003, Regulamenta o direito à informação, assegurado pela Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de Defesa do Consumidor), quanto aos alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do cumprimento das demais normas aplicáveis.
Atualmente há um vasto número de normas jurídicas que regulamentam a área de alimentação e apesar dos avanços conquistados pela legislação e a proteção assegurada pelo Código de Defesa do Consumidor, e da legislação brasileira ser precisa e rigorosa em muitos pontos, falta ainda muito a ser normatizado e fiscalizado.
Rotulagem de alimentos Diet e Light: estudo detalhado
Poucas questões alimentares levantaram tanta controvérsia como a rotulagem. Embora todos concordem que os consumidores em todo o mundo deverão ter informações precisas sobre o teor nutricional dos seus alimentos, a natureza exata do que deverão incluir os rótulos alimentícios é o centro de negociações internacionais na Comissão do Codex Alimentarius; organismo conjunto da Organização de Agricultura e Alimentação e da Organização Mundial de Saúde encarregado de alcançar acordo comum sobre questões fundamentais de segurança alimentar.
O comércio internacional de alimentos aumentou drasticamente no século XX. Ao mesmo tempo, os países adotaram por conta própria diferentes conjuntos de leis e padrões sobre alimentos, gerando barreiras comerciais que vêm sendo de crescente preocupação para os negociantes de alimentos.
A Comissão do Codex Alimentarius foi criada em 1962 por duas organizações das Nações Unidas (a Organização de Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS)), como resultado dessas preocupações. Os organizadores sentiram que, se todos os países harmonizassem suas leis de alimentação e adotassem padrões em concordância internacional, essas questões seriam naturalmente abordadas. Através da harmonização, eles idealizaram menos barreiras ao comércio e movimento mais livre de produtos alimentícios entre os países, o que beneficiaria os agricultores e suas famílias, ajudando a reduzir a fome e a pobreza. O Codex tornou-se o principal mecanismo internacional de incentivo do comércio internacional justo de alimentos, promovendo a saúde e os interesses econômicos dos consumidores. Os padrões do Codex tornaram-se marcos históricos contra os quais são avaliadas as medidas e regulamentações alimentares nacionais, dentro dos parâmetros legais dos Acordos da Rodada Uruguai.
A Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu em 1965 o Comitê do Codex sobre Rotulagem de Alimentos. A comissão reconheceu que a rotulagem de alimentos é o principal meio de comunicação entre o produtor e o vendedor de alimentos, por um lado, e o comprador e o consumidor, do outro. O comitê lida com questões difíceis, em que diversos regimes de rotulagem podem ocasionar barreiras ao comércio. As questões atualmente perante o comitê incluem rotulagem do país de origem, rotulagem de alimentos derivados da moderna biotecnologia e rótulos alimentícios confusos.
No Brasil, segundo o Código de Defesa do Consumidor, o fornecedor é obrigado a informar claramente ao consumidor o tipo e a composição do alimento e as eventuais restrições à sua ingestão, evitando possíveis induções a erros que levem a riscos de saúde pública.
Portanto, na rotulagem é obrigatório constar: a denominação de venda; o nome que indica a verdadeira natureza e característica do produto, a exemplo do biscoito recheado sabor limão; para produtos nacionais a indicação de Indústria Brasileira; para produtos importados o nome do fabricante, país de origem e importador, marca registrada; conteúdo líquido; número de registro no Ministério da Saúde para as seguintes categorias: aditivos, adoçantes, água mineral, água natural, águas purificadas adicionadas de sais, alimentos adicionados de nutrientes essenciais, alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, alimentos infantis, alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para dietas com ingestão controlada de açúcares, alimentos para dietas enterais, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para praticantes de atividade física, alimentos de origem animal e bebidas não-alcóolicas, coadjuvantes de tecnologia, composto liquido pronto para consumo, embalagens recicladas, gelo, sal, sal hipossódico, novos ingredientes e suplementos vitamínico e ou mineral e vegetal em conserva (palmito); endereço do fabricante; lista de ingredientes, em ordem decrescente, e dos aditivos; instrução para o preparo; modo de conservação; data de fabricação, lote e validade; informação nutricional sobre o valor calórico, carboidratos, proteínas, cálcio, colesterol, ferro, fibra alimentar, gorduras totais e saturadas, sódio, porcetagem de cada nutriente representa com base numa porção individual de referência para o consumidor; advertências obrigatórias: contém glúten (produtos que contém aveia, cevada, trigo ou malte), contém fenilalanina (alimentos com aspartame), diabéticos (contém…especificar o mono ou dissacarídeo), produto pode ter efeito laxativo (alimento com manitol, sorbitol, polidextrose ou outros polióis – ex: balas diet), entre outras informações.
Tabela de termos permitidos na rotulagem dos alimentos para fins especiais[5]:
Ainda, com relação a rotulagem nutricional de alimentos o Mercado Comum do Sul (Mercosul), instituído pelo Tratado de Assunção em março de 1991, é composto por Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai, e tem como principal objetivo a formação de um bloco econômico onde não existam barreiras comerciais e os produtos, serviços, capitais e pessoas possam transitar livremente. Os documentos de base que regem o Mercosul são o Tratado de Assunção, o Protocolo de Ouro Preto que regulamenta o Tratado de Assunção e os Protocolos de Brasília e de Olivos para solução de controvérsias, além das Resoluções aprovadas pelo Grupo Mercado Comum (GMC), visando a proteção e a saúde dos consumidores e a facilitação do comércio entre os países.
Os projetos de resolução harmonizados pelos Subgrupos técnicos são submetidos à consulta pública previamente à sua aprovação pelo GMC, de forma a dar transparência aos assuntos negociados e possibilitar o recebimento de críticas e sugestões da sociedade, tecnicamente fundamentadas, para aperfeiçoamento do texto a ser harmonizado. As Resoluções Mercosul aprovadas pelo GMC devem ser incorporadas aos ordenamentos jurídicos nacionais, através dos organismos competentes de cada país, para que tenham eficácia jurídica.
O tema Rotulagem Nutricional no Mercosul foi discutido e harmonizado em 1994 e, por interesse do Brasil, de forma a atender as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, foi solicitada revisão do tema. Em 2001 foi autorizado o processo de revisão no Mercosul.
Os pontos básicos da negociação dessa revisão foram: a obrigatoriedade da rotulagem nutricional; a definição dos nutrientes a serem declarados no rótulo; e a declaração por porção do alimento. Em fins de 2003, foram aprovadas as Resoluções GMC que estabelecem a obrigatoriedade da informação nutricional, o prazo e os requisitos para a sua implementação.
A Anvisa publicou em 26/12/03 as Resoluções RDC nº 359 – Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº 360 – Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, incorporando as normas aprovadas no Mercosul ao ordenamento jurídico nacional.
As novas resoluções apresentam alterações em relação ao que vinha sendo praticado no Brasil, entre as quais destacamos:
I – Prazo para adequação as novas legislações
Foi estabelecido o prazo até 31/07/2006 para que o setor regulado possa adequar seus produtos às novas regulamentações aprovadas pela Anvisa.
II – Nutrientes a serem declarados
Devem ser declarados, obrigatoriamente, o valor energético e os seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans , fibra alimentar e o sódio.
III – Produtos cujo Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento Técnico específico exigem a obrigatoriedade da rotulagem nutricional
Até 31/07/06 esses produtos, nacionais ou importados, podem optar pela adoção da rotulagem nutricional – Resoluções ANVISA RDC nº 359 e 360, ora aprovadas ou a do país de origem. Como outra alternativa, há a possibilidade de se adotar o modelo de rotulagem nutricional opcional adotado no Mercosul.
IV – Obrigatoriedade da declaração da porção do alimento em medida caseira
A informação nutricional terá, obrigatoriamente, além da quantidade da porção do alimento em grama ou mililitro, o correspondente em medida caseira, utilizando utensílios domésticos como colher, xícara, dentre outros.
V – Valor de Referência Diária (%VD) em 2000 kcal
Essa alteração foi decisiva para o consenso dos quatro países quanto a adoção de uma rotulagem nutricional única no Mercosul. O valor de 2000 Kcal não se trata de uma referência para guias alimentares, que nesse caso cada país deve ter a sua aplicada à realidade da população, mas sim um valor para efeito exclusivo de rotulagem de alimentos embalados. A expressão que consta ao final de cada tabela da rotulagem nutricional deixa claro para o consumidor essa idéia.
Essas adequações, frente à legislação que estava sendo implantada no Brasil, foram imprescindíveis para a aprovação das Resoluções Mercosul que viabilizaram a adoção de uma rotulagem nutricional única no Bloco, complementado assim, a harmonização total da regulamentação de alimentos embalados e dispostos para o consumo da população nos quatro países.
As Resoluções ora aprovadas fortalecem o Mercosul como Bloco econômico, contribuem para a facilitação do comércio entre os quatro países e são instrumentos importantes na implementação de políticas públicas destinadas a orientar o consumo de alimentos mais saudáveis para a população da região[6].
A exemplo, o Inmetro analisando três produtos com o objetivo verificar se as informações fornecidas no rótulo dos produtos estão de acordo com os regulamentos técnicos vigentes. A tabela abaixo mostra o resultado dos valores encontrados na análise, em 30g do produto, em comparação com os indicados nos rótulos dos produtos[7].
Concluiu o órgão que, conforme destacado na tabela acima, em nenhuma das amostras analisadas foi detectada a presença de sacarose, o que indica que não houve adição de açúcar aos produtos. A não conformidade apontada na tabela acima, no ovo de chocolate da Kopenhagen, se deve pelos seguintes fatos:
– Nas informações nutricionais presentes no rótulo do produto, não há indicação da presença de açúcares na sua composição, sendo que foi verificado na análise, 13,7g/100g de lactose. Conforme item 2.10 da Resolução RDC nº 40/01, os açúcares são “todos os monossacarídeos e dissacarídeos metabolizados pelo organismo humano”, o que inclui a lactose.
– No rótulo do produto, encontrava-se a expressão: “Não contém açúcares”, o que se trata de uma informação enganosa, já que foi detectada a presença deste nutriente.
– O ovo de chocolate diet da Kopenhagen é declarado com sendo para dietas com restrição de açúcares. Segundo a Portaria SVS/MS nº 29/98, para o produto ter esta denominação deve conter no máximo 0,5g (zero vírgula cinco gramas) de qualquer tipo de açúcar (mono ou dissacarídeo) em100g ou 100ml do produto. Portanto, como foi detectado a presença de 13,7g de lactose em 100g do produto o ovo de chocolate analisado não pode ter esta denominação.
– Deveria conter no rótulo, conforme item 8.2.4 da Portaria SVS/MS nº 29/98, a seguinte expressão: “Diabéticos: contém lactose”.
Entretanto, destaca o órgão que a legislação permite um erro de 20%, para mais ou para menos, no valor informado na rotulagem em relação ao encontrado na análise. Nos poucos casos em que esta diferença não foi atendida, cujos valores estão em negrito na tabela, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, órgão fiscalizador e regulamentador do produto, se pronunciou informando que é permitida uma adição maior dos nutrientes, para que se consiga garantir o informado na rotulagem, sendo que os valores encontrados não põem em risco a saúde dos consumidores.
Descrição de alguns ingredientes e aspectos funcionais no processamento de alimentos diet e light:
Vários são os ingredientes que vêm sendo adicionados aos alimentos light e diet para lhes conferir sabor e textura semelhante ao original. Entre eles destacamos: edulcorantes, adoçantes, substitutos lipídicos, protéicos e carboidratos.
a) Adoçantes e Edulcorantes
Existem muitas definições e controvérsias sobre as diferenças entre adoçantes e edulcorantes, em todos os países do mundo.
Uma conceituação mais aceita seria de que os edulcorantes são substâncias com sabor extremamente doce, não necessariamente açúcares, embora possa contê-los como integrante de suas moléculas, não necessariamente energéticas, com poder adoçante muito superior ao da sacarose. E adoçantes seriam os açúcares, derivados de açúcares e polióis, quase sempre energéticos, tendo como base de cálculo do poder adoçante relativo dos outros adoçantes ou edulcorantes.
Entretanto, sem considerar a natureza química, mas apenas a propriedade de conferir sabor doce, os termos adoçante e edulcorante são sinônimos e podem ser empregados indistintamente.
b) Substitutos de Gorduras
A consciência dos efeitos adversos do excesso de gordura sobre o organismo é hoje, universal, tornando as pessoas cientes da necessidade de mudanças na dieta.
O mais importante atributo sensorial para o consumidor, entretanto, é o sabor, e embora ele deseje um produto com um mínimo ou isento de gordura ou caloria, o seu sabor é fundamental. A gordura além de carregar consigo componentes de sabor, age como precursor para o desenvolvimento de sabores pela lipólise ou fritura, e também como estabilizante do sabor. Os vários produtos formulados com substitutos de gordura não mantém as características de sabor do alimentos tradicional, tornando difícil para as pessoas manter o regime com dieta reduzida de gordura.
Apesar de ser a mais concentrada fonte de energia da dieta, não se pode esquecer que as gorduras são fontes de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais.
As gorduras podem ser substituídas nos alimentos por técnicas tradicionais tais como utilização do ar e a água como substitutos em produtos leves e aerados, carnes magras, leite desnatado para consumo direto ou no preparo de alimentos, cozimentos ou assamentos em vez de frituras.
Os substitutos de gorduras em alimentos dietéticos devem ser compostos que ao ser ingeridos produzam significativamente menos energia para o organismo, de reconhecida segurança para a saúde, e que apresentem as propriedades funcionais e organolépticas das gorduras dentro do alimento.
Essas propriedades normalmente são espessamento, encorpamento, emulsificação, firmeza, adesividade, elasticidade, lubrificação, aeração, aparência, sabor, aroma, e sensação de saciedade durante as refeições. Um substituto ideal não existe, porém, estão disponíveis no mercado uma série de produtos com algumas destas propriedades, e que na correta combinação e proporção permitem o desenvolvimento de um número grande de produtos alimentícios.
Não são necessariamente produtos com as mesmas características químicas das gorduras, podendo ser estruturas de carboidratos, proteínas entre outros. Devem ter os atributos dos lipídeos, porém com conteúdo calórico reduzido.
Entre os substitutos lipídicos podemos citar: ésteres de sacarose com ácidos graxos, éster de poliglicerol, ésteres de ácidos graxos e polióis, emulsificantes, lipídeos estruturados, malonato de dialquil dihexadecil, glicerol propoxilado esterificado.
Substitutos protéicos: proteínas micorpartículadas, proteínas do soro de leite, proteínas da soja, gelatina.
Substitutos carboidratos: polidextrose, amidos modificados, maltodextrinas, pectinas, celulose e derivados, goma carragena, goma guar, goma arábica, goma xantana, goma konjac, goma gelana, goma jataí, goma caraia.
Uso de edulcorantes: visão tecnológica e de segurança
a) Adoçantes comuns
O adoçante comum para uso doméstico e industrial, desde a antiguidade, é a sacarose, devido a sua abundância na natureza, facilidade de obtenção, economicidade e propriedades, seguida da frutose, glucose, todos na forma sólida. Além desses termos os mesmos açúcares na forma líquida como os xaropes de glucose, xaropes com alto teor de frutose, açúcares invertidos, melado e mel. Todos se diferenciam em alguma propriedades como doçura, solubilidade, higroscopicidade, importantes para aplicação em determinados alimentos.
São normalmente energéticos (não dietéticos) com 4 kcal/g, e além da doçura substituídas pelos adoçantes dietéticos (sem energia), outras propriedades dos adoçantes comuns devem ser repostas nos alimentos através de outros ingredientes ou aditivos. Além de adoçantes os açúcares são agentes espessantes, umectantes, conservantes, solubilizantes, estabilizantes e ainda atuam modificando a textura, volume, realçando aroma e sabor, modificando a aparência e atuando como precursores de aroma, sabor e coloração.
Exemplos de adoçantes comuns: sacarose, glucose, frutose, açúcar invertido.
b) Edulcorantes intensos
Edulcorantes intensos são substâncias que substituem os açúcares nos alimentos dietéticos, com propriedades de conferir sabor doce aos alimentos e bebidas.
Não são nutritivos, fornecendo somente doçura acentuada e não desempenhando nenhuma função tecnológica no produto final. São pouco calóricos ou efetivamente não calóricos e utilizados em quantidades muito pequenas.
São assim denominados por diferirem de outros denominados adoçantes de corpo, que alem de conferirem sabor doce, fornecem energia e textura aos alimentos, podendo conter o mesmo valor calórico.
São naturais, originados de plantas ou animais, ou sintéticos, podendo ter como base molecular, carboidratos, aminoácidos ou proteínas, ou outros compostos.
Podem ser adicionados a fórmula dos alimentos durante o processamento ou são usados como adoçantes de mesa, em ambos os casos podendo ser utilizados com outros aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Os edulcorantes intensos permitidos por lei no Brasil, são: acesulfame K, aspartame (artificial), ciclamatos (artificial), estevisídeo (natural), isomalte ou isomaltitol, lactitol, manitol (natural), maltitol ou xarope de maltitol, sacarina (artificial), sorbitol, sucralose, xilitol.
A Legislação brasileira fixa regulamento próprio para o que se designa como “Adoçante de Mesa”. Quando formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e glicose, são designados “Adoçante Dietético”, onde são utilizados somente edulcorantes intensos. São comercializados sob as formas de tabletes, comprimidos, grânulos, pós, aerados (expandidos) ou líquidos.
Descrições dos principais edulcorantes utilizados na indústria de alimentos
a) Aspartame
A doçura do aspartame é de 120 a 200 vezes superior à da sacarose, dependendo da concentração.
Entre os edulcorantes é o perfil de doçura que mais se aproxima ao da sacarose, apesar de se desenvolver mais lentamente e persistir por mais tempo. Não deixa qualquer sabor residual amargo, químico ou metálico. Devido ao alto poder adoçante, são necessárias quantidades mínimas para produzir a doçura desejada, reduzindo a ingestão calórica.
Apresenta efeito sinérgico quando adicionado juntamente com outros edulcorantes, aumentando seu poder adoçante. Acentua o aroma e prolonga a percepção do sabor das frutas, principalmente frutas ácidas. Pode, contudo, também potencializar gosto amargo.
O aspartame não provoca cáries (não cariogênico), retardando ou inibindo a formação de placas e diminuindo a desmineralização do esmalte dos dentes (cariostático).
Os produtos contendo aspartame não podem, portanto, ser utilizados por indivíduos com fenilcetonúria. A fenilcetonúria é um distúrbio congênito raro, que aparece na infância, provocado pela fenilalanina, caracterizados por sintomas nervosos, retardamento mental e lesões de pele, quando não tratado.
b) Sacarina
Possui poder edulcorante de 200 a 700 vezes maior ao da sacarose (200 em relação à sacarose 100%), alta estabilidade, alta solubilidade, não higroscópica, não é cariogênica e possui poder calórico nulo.
O perfil de doçura é diferente do perfil da sacarose. Produz um impacto bastante lento que vai crescendo gradativamente até atingir intensidade máxima e persistente. O dulçor possui gostos amargos ou metálicos e adstringentes que se intensificam com a concentração. A associação com outros adoçantes como ciclamato e aspartame mascara o sabor residual.
É utilizada em produtos assados, temperos para saladas, geléias, gelatinas, bebidas carbonatadas, preparados para refrescos enlatados e outros produtos.
A sacarina é aprovada em mais de 90 países e admitida como segura por vários comitês internacionais de especialistas.
c) Ciclamato
Apresenta lenta percepção de doçura, com duradouro sabor residual desagradável doce-azedo. Com a sacarina além de acentuar a doçura, elimina o sabor residual de ambos. A mistura mostra perfil de sabor semelhante ao da sacarose, realça sabores com os de frutas, e proporciona a sensação de mais corpo a refrigerantes de baixa caloria. È de 30 a 50 vezes mais doce que a sacarose.
Pode ser usado em adoçantes de mesa (comprimidos, pós ou líquidos), refrigerantes, refrescos em pó artificial, sucos concentrados, iogurtes, sorvetes, chocolates, gomas de mascar, gelatinas, pudins, mousses, flans, geléias, doces em massa, compotas, bolos, pães, torta e coberturas.
d) Acesulfame-k
Não é cariogênico, podendo ser anticariogênico. A doçura do acesulfame é rapidamente perceptível, com decréscimo lento, mas não persistente, porém de duração ligeiramente superior a da sacarose. É cerca de 180 a 200 vezes mais doce que a sacarose 4 a 3%.
Pode ser usado em adoçantes de mesa, em bebidas semi-doces e carbonatadas, em mistura com outros edulcorantes para conferir estabilidade e qualidade de doçura. É indicado na fabricação de caramelos duros e macios, sobremesas, sorvetes, geléias, gomas de mascar e conservas de frutas.
e) Sucralose
A sucralose é 600 vezes mais doce que a sacarose, sendo que sua doçura pode variar de 400 a 800 vezes dependendo da concentração, e é duas vezes mais doce que a sacarina. É de percepção rápida, persistindo por um período ligeiramente maior que a sacarose. Não possui residual amargo ou metálico.
É muito estável em formulações secas, como refrescos em pó, sobremesas instantâneas e adoçantes de mesa, sendo compatível com outros ingredientes. Não é cariogênica e reduz a produção de ácidos manifestando ação cariostática.
Pode ser ingerida por diabéticos. Não há indicação que estimule a secreção da insulina ou reduze a concentração de glicose no plasma.
f) Esteviosídeo
O perfil de sabor é semelhante ao da sacarose, contudo é mais persistente e mostra sabor residual amargo de mentol que diminui com o aumento da pureza. O sabor residual pode ser diminuído com mistura com outros adoçantes naturais ou artificiais.
Tem sido usado para refrigerantes, pós para refrescos, café e malte, sorvetes, gomas de mascar, balas, iogurtes, chocolates, produtos de panificação, conservas e molhos.
g) Polióis
São também denominados açúcares de álcoois, são amplamente distribuídos nos reinos vegetal e animal. Acham-se presentes em maças, pêras, figos, cerejas, aipos, cebolas, beterrabas, abóboras, azeitonas, algas, fungos, etc.
Apesar de serem compostos naturais de muitas plantas e animais, sua extração se torna economicamente inviável, devido aos baixos teores. Assim, os polióis são obtidos pela conversão do grupo carbonílico (aldeído e cetona) dos açúcares em álcool por hidrogenação catalítica, por isso também conhecidos como álcoois plihídricos ou açúcares de álcoois.
São denominados edulcorantes de corpo e na indústria alimentícia são empregados juntamente com os edulcorantes intensos, quando há necessidade de restrição de açúcar.tem valor calórico e dulçor um pouco abaixo do açúcar, porém são usados em maiores quantidades dando corpo e textura aos alimentos.
Os polióis não são cariogênicos. Ao xilitol são atribuídas propriedades cariostáticas ajudando a prevenir as cáries por inibir a fermentação dos carboidratos.
A principal aplicação dos polióis em alimentos é em confeitos isentos de açúcares como balas, gomas de mascar e chocolates.
Quando ingeridos em excesso, devido a baixa e lenta atividade de absorção pelo intestino delgado, podem promover um efeito osmótico causando diarréia.
O poliol com maior ação refrescante é o xilitol, sendo seguido pelo manitol, sorbitol, maltitol, lactitol, e isomalte.
Aspectos toxicológicos envolvidos :
Dentre os edulcorantes acima, vários são os efeitos toxicológicos que podem ocorrer caso não sejam respeitadas as normas do FDA (Food and Drug Administration), IDA (Ingestão Diária Aceitável) e Legislação Brasileira. Alguns podem levar cegueira, efeitos químicos e funcionais no sistema nervoso central, diarréia, flatulência, efeito teratogênico, oncogênico e mutagênico quando consumidos em doses excessivas.
Desde que respeitadas as normas, os edulcorantes são de grande utilidade para a indústria, pois além de atuarem como adoçantes para inúmeros produtos eles também atuam como emulsificantes, cariostáticos, estabilizantes, redutores do ponto de congelamento,etc.
Conclusão:
Alguns produtos light, mas nem todos, podem ser consumidos por portadores de diabetes, mas geralmente são elaborados para consumidores que desejam diminuir sua ingestão calórica. A melhor forma de não cometer erros na compra de produtos diet / light é ler cuidadosamente os rótulos.
Informações Sobre os Autores
Adriana Carvalho Pinto Vieira
Adriana Régia Cornélio
Msc. Engenheira Química. Doutoranda CENA/Universidade São Paulo/USP
